苯甲酸,山梨,微生物,食品,抑制

提問: 防腐劑怎么能夠防腐的了? 問題補充: 防腐劑怎么能夠防腐的了? 医师解答: 防腐劑的防腐原理大致有如下3種: 1、干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。 2、使微生物的蛋白質疑固和變性,干擾其生存和繁殖; 3、改變細胞漿膜的滲透性,使其體內的酶類和代謝產物逸出導致其失活。 目前食品防腐劑的種類很多,主要分為合成和天然防腐劑;常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表,它門的特性特點我簡單的介紹一下: 1、山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外,使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中,使用時不方便且有刺激性,故一般不常用;山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用范圍小,所以也不常使用;山梨酸鉀則沒有它們的缺點,易溶于水、使用范圍廣,我們經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影;在這里我重點介紹一下山梨酸鉀:它為不飽和六碳酸;一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒,含量在98%--102%;無臭味、或微有臭味,易吸潮、易氧化而變褐色,對光、熱穩定,相對密度1.363,熔點在270℃分解,其1%溶液的PH:7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的抗菌性能,抑制霉菌的生長繁殖;其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統,從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用,對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果隨PH的升高而減弱,PH達到3時抑菌達到頂峰,PH達到6時仍有抑菌能力,但最底濃度(MIC)不能底于0.2%,實驗證明PH:3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬,未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。 山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同,毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小,日允許量為25mg/Kg ,苯甲酸5倍,尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑;在我國可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。 2、苯甲酸類有苯甲酸和苯甲酸鈉二類;苯甲酸又稱為安息香酸,故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水,在空氣(特別是熱空氣)中微揮發,有吸濕性,大約常溫下0.34g/100ml;但溶于熱水;也溶于乙醇、氯仿和非揮發性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉;苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉:苯甲酸鈉大多為白色顆粒,無臭或微帶安息香氣味,味微甜,有收斂性;易溶于水(常溫)53.0g/100ml左右,PH在8左右;苯甲酸鈉也是酸性防腐劑,在堿性介質中無殺菌、抑菌作用;其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大,易穿透細胞膜進入細胞體內,干擾細胞膜的通透性,抑制細胞膜對氨基酸的吸收;進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲,并抑制細胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰輔酶A縮合反應,從而起到食品防腐的目的。 苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中,現在國家明確規定苯甲酸類不能使用在果凍類食品中;苯甲酸類毒性較大,國家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍,許多國家已用山梨酸鉀取代。 3、尼泊金酯類(即對羥基苯甲酸酯類)有對羥基苯甲酸甲脂、對羥基苯甲酸乙脂、對羥基苯甲酸丙脂、對羥基苯甲酸丁脂等;其中對羥基苯甲酸丁脂防腐作用最好,我國主要使用對羥基苯甲酸乙脂和丙脂,在日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁脂。尼泊金酯類最大的特點是系列產品多,抑菌譜廣;防腐機理是破壞微生物的細胞膜,使細胞內的蛋白質變性,并能抑制細胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態起作用,由于起分子內的羥基已被脂化,不在電離,而對位的酚基的電離常數很小,在溶液PH為8時,仍有60%以上呈分子狀態存在,因此尼泊金酯類的抑菌作用在PH4—8較寬的范圍內均有良好的效果 ` 由于尼泊金酯類都難溶于水,所以通常是它們先溶于氫氧化鈉、乙酸、乙醇中,然后使用。為更好發揮防腐作用,最好是將兩種或兩種以上的該脂類混合使用。對羥基苯甲酸乙脂一般用于醬油和醋中,而對羥基苯甲酸丙脂一般使用在一些水果飲料和果蔬保鮮。使用時可以添加、浸漬、涂布、噴霧使用,將其涂于表面或使其吸附在內部。有無芽孢子和孢子等情況對防腐劑的防腐效果都有很大的影響。在使用等量的防腐劑條件下,食品污染越嚴重,原始菌數越多,防腐效果越差。相關資料顯示從微生物的增殖過程來看,開始是緩慢的誘導期,過了誘導期,就急聚進入對數期,增殖非常旺盛。由于食品添加劑的作用和用量世界各國都有限制,它通常只是抑制微生物,延長微生物增殖過程中的誘導期。如果食品已嚴重微生物污染,再使用防腐劑也無濟于事的。比如山梨酸在食品被微生物嚴重污染時,山梨酸便成為微生物的營養物質,不僅不能抑制微生物繁殖,反而會加速食品腐敗。因此,在使用食品防腐劑時應注意、保持良好的衛生條件,降低食品中的原始菌數,也可配殺菌或包裝等其他手段,盡可能減少食品被微生物污染可能與程度,這一點也是非常重要的
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